Los dulces y postres pasiegos son la mejor forma de acabar una comida tradicional cántabra. El sobao es el más conocido, pero también tienes que probar en tu visita a Cabañas con Encanto la quesada pasiega.
Por la zona hay varias empresas familiares que se dedican a elaborarla de manera artesanal, siguiendo la receta tradicional. Resulta deliciosa para el desayuno o como postre, y podrás encontrarla tanto en los restaurantes de toda Cantabria como en pastelerías y tiendas de alimentación de las localidades cercanas.
Pero la textura y suavidad de la quesada también la puedes conseguir en casa o, mejor, en la cocina de tu cabaña. La clave son las materias primas, que podrás encontrar sin problema. En origen se utilizaba miel, más asequible en los valles que el azúcar. Es una receta sencilla, rural, en la que los productos de la tierra tienen un enorme protagonismo.
No está del todo claro su origen, aunque hay referencias a un queso que se asa y a una receta muy cercana a la quesada en El Libro de Buen Amor del Arcipreste de Hita y en el libro de cocina de Ruperto de Nola (1529). Eso sí, las primeras recetas de la quesada como tal se publicaron a finales del siglo XIX.
Hablamos de una tarta cremosa más bien fina, que se prepara con leche cuajada, lo que se conoce como queso pasiego fresco. Es decir, para la auténtica no se utiliza ni yogur ni cuajada. Se consigue una pasta añadiéndole huevos, mantequilla, azúcar, canela y ralladura de limón. El molde es muy importante, porque si el resultado supera el grosor indicado, no más de 3-4 centímetros, la textura cambiará.
Ingredientes de la quesada pasiega
- 1 litro de leche de vaca fresca. También se puede usar de oveja.
- 2 cucharadas de cuajo natural, el que se obtiene del estómago del ternero.
- 4 huevos de buen tamaño.
- 100 gramos de mantequilla derretida.
- 250 gramos de azúcar.
- 100 gramos de harina.
- Ralladura de medio limón.
- Un poco de canela en polvo.
- Una pizca de sal.
Elaboración
El primer paso consiste en conseguir la leche cuajada, de la que obtendremos medio litro por cada litro de leche. Para ello, la calentamos y añadimos el cuajo, removemos y dejamos reposar hasta que se cuaje. Echamos el resultado en un colador sobre el que pondremos una gasa. Reposará entonces entre 2 y 6 horas, tiempo en el que irá soltando el suero poco a poco. Este proceso tendrá que ver con la jugosidad del postre; a más tiempo de reposo, menos suero perderá, y por tanto más cremosa resultará la quesada.
Llega el momento de untar el molde con mantequilla y de precalentar el horno. Mientras alcanza la temperatura óptima, batiremos los huevos junto al azúcar y la mantequilla, hasta que todo quede bien disuelto. A mano será más que suficiente. En otro recipiente pondremos el queso que hemos obtenido, la canela, la ralladura de limón y una pizca de sal. La clave es deshacer el queso pero no debe quedar una masa completamente homogénea. Encontrarse algún trocito pequeño de queso en la quesada forma parte de su encanto.
Añadimos esta mezcla a la primera. Vamos sumando poco a poco la harina, mezclando bien. No deben preocuparnos los grumos, porque con el calor del horno desaparecerán la mayoría.
Vertemos la mezcla sobre el molde, al que habremos echado antes un poco de azúcar. Distribuimos la canela por encima y metemos en el horno, que debe estar a unos 200 grados. Cuando lleguemos a los 8 minutos, bajaremos la temperatura a 180, dejando que la mezcla se haga unos 40-45 minutos más. Para que se dore por la parte superior, podemos poner el calor solo por arriba los últimos minutos.
Dejamos que se enfríe para sacarla del molde. Se puede consumir templada, si nos gusta más cremosa, o fría, si preferimos un postre denso y con más sabor.
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